Was versteht man unter Kalbin (Färse)?
Als Kalbin (auch Färse oder Starke genannt) werden weibliche Rinder bezeichnet, die zwar bereits geschlechtsreif sind jedoch noch nicht gekalbt haben. Dies ist natürlich auch an der Fleischstruktur erkennbar. Das Fleisch einer Kalbin hat eine leuchtend dunkelrote Färbung und äußerst feine Fasern. In Sachen Marmorierung ist Kalbinnenfleisch ein absolutes Highlight, was es äußerst saftig und zart macht.
Diese besondere Marmorierung entsteht durch das langsame Wachstum der Kalbinnen, die für eine feine Fetteinlagerung sorgt. Im Vergleich zu Jungbullen haben sie auch deutlich weniger Gewicht. Durch die Kombination aus wunderbar verteiltem Fett in den Muskeln und einer Dry Aging Reifung bekommt der Geschmack der Kalbin ein ausgesprochen vollmundiges Aroma.
Das Fleisch der Kalbin ist eine Rarität
Die meisten jungen Kalbinnen (auch als Färsen bekannt) werden für die Milchproduktion verwendet und nur ausgewählte untern ihnen zu echtem Gourmetfleisch veredelt. Dementsprechend ist das Fleisch der Kalbin unter Feinschmeckern extrem begehrt. Denn Gourmets wissen: Je feiner die Struktur aus Muskelfleisch und Fett, desto wertvoller ist das Fleisch!
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