Sous-Vide-Garen – Zubereitung vom Profi

Sous Vide Garen ist eine „Trendzubereitung“, die inzwischen nicht mehr nur von den absoluten Spitzenköchen genutzt wird, sondern auch in den heimischen Küchen Einzug hält. Warum? Ganz einfach, bei dieser Zubereitung bekommt man das ultimativ perfekte Ergebnis, und zwar jedes Mal! Grund genug also, sich diese Technik einmal genauer anzusehen.

Was heißt Sous Vide eigentlich?

„Sous vide“, was übersetzen etwa „unter Vakuum“ bedeutet, ist eine Technik, die vom französischen Koch Geroge Pralus entwickelt wurde – und das bedeutet in den 70er Jahren. Während die Technik damals noch als extrem experimentell galt, zählt sie heute zur gängigen Methode der Spitzenköche.

Was genau hat es aber nun mit dem Sous vide Garen auf sich?

Generell ist zu sagen, dass es sich hier um eine besonders schonende Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse handelt, die beeindruckende Ergebnisse erzielt. Denn anstatt in der Pfanne wird das Fleisch zunächst im Wasserbad zubereitet.

Es ist sozusagen eine Weiterentwicklung des Niedrigtemperaturgarens im Ofen, jedoch ohne die bekannten Nachteile.

Wie funktioniert Sous Vide Garen?

Beim Sous vide Garen wird das Fleisch in einem Vakuumbeutel in ein Wasserbad gelegt und bei einer konstanten Temperatur von maximal 100 °C zubereitet. Durch diese Technik wirkt die Hitze deutlich effektiver und dringt schnell in das Innere vor. Bei kaum einer anderen Zubereitung ist die Kontrolle der Temperatur bzw. des Gar-Grades derart präzise.

Die geliebten und für den Geschmack eines Steaks notwendigen Röstaromen erhält man durch kurzes, sehr scharfes Anbraten am Ende des Sous vide Garens. Dazu wird das Fleisch aus dem Wasserbad und dem Vakuumbeutel herausgenommen und bei sehr starker Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill angebraten.

Diese Kombination aus langsamen Sous vide Garen und anschließendem Kurzbraten bei starker Hitze ist wohl die beste Art und Weise, um ein sagenhaftes Steak zuzubereiten.

Der Garvorgang an sich erledigt sich quasi von selbst, sofern man einen Thermalisierer oder ein Einhängethermostat zur Hand hat und über die perfekte Kerntemperatur Bescheid weiß. Denn diese Technik ermöglicht es, das Fleisch auf die optimale Temperatur zu bringen, ohne Gefahr zu laufen, dass man die Garzeit übersieht.

Wie lange braucht Fleisch im Sous Vide?

Sous vide Garen und die richtige Kerntemperatur

Beim Sous vide Garen wird das Fleisch für mehrere Stunden im Wasserbad gegart. Die optimale Garzeit hängt hierbei natürlich von der Dicke des Steaks ab. Klar, das ist bekanntlich nicht immer ganz einfach herauszufinden.

Dafür gibt es eine coole Faustregel: Pro 1 cm Dicke sollte das Fleisch mindestens eine Stunde lang im Wasserbad garen. Wie bereits erwähnt, kann dank dieser Technik aber nichts schiefgehen. Denn das Fleisch kann gar nicht übergaren.

Viel wichtiger als die exakte Garzeit ist also die optimale Temperatur! Diese soll immer der perfekten Kerntemperatur des jeweiligen Fleisches entsprechen.

Ein schönes Rindersteak braucht etwa eine Kerntemperatur von 56 °C. Genau diese Temperatur (abzgl. 2-3 Grad, falls es nachher noch angebraten wird) sollte auch das Wasserbad haben.

Während das Steak nun, eingepackt im Vakuumbeutel, eine Runde im Wasserbad plantscht, steigt die Kerntemperatur gleichmäßig an. Innerhalb von 1 bis 2 Stunden hat das Steak den optimalen Gargrad erhalten. Und genau hier passiert etwas echt Geniales: Denn ein Austrocknen oder Übergaren des Steaks ist praktisch unmöglich, da dies von der Wassertemperatur reguliert wird.

Während man bei der Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill also die perfekte Sekunde erwischen muss, kann das Fleisch beim Sous vide Garen auch gerne mal zwei - drei Stunden länger drin gelassen werden.

Wenn es so weit ist, dann einfach das Steak aus dem Wasserbad nehmen und beidseitig für etwa 20 Sekunden bei 300 °C scharf anbraten. Et voilà – da ist es, das perfekte Steak!

Experten-Tipp: Probiere mit den Garzeiten rum! Ein Steak mit 60 Minuten Sous-Vide Zeit schmeckt anders als eines mit drei oder sechs Stunden. Oder probiere mal den legendären 24h-Sous-Vide-Schweinebauch!

Hier eine Übersicht über die optimalen Kerntemperaturen beim Sous vide Garen:

Allgemeine Kerntemperaturen für Steaks:

Die idealen Sous vide Garzeiten im Überblick:

Die sagenhaften Vorteile des Sous Vide Garens

Neben der Tatsache, dass man in Sachen Garstufe absolut geniale Ergebnisse erzielt bzw. die volle Kontrolle hat und zeitlich auch flexibler ist, gibt es noch weitere Vorteile, die das Sous Vide Garen mit sich bringt.

Die schonende Zubereitung im Vakuumbeutel sorgt nämlich dafür, dass sowohl Geschmacks- als auch Nährstoffe vollständig erhalten bleiben. Zudem kann auch keine Flüssigkeit aus dem Fleisch entweichen, wodurch es sagenhaft zart bleibt.

Besonders geeignet für diese Methode sind übrigens Cuts, die einen hohen Kollagengehalt aufweisen. Durch die langsame Zubereitung verwandelt sich dies in einen Geschmacksträger der Extraklasse. Das Bindegewebe wird nämlich extrem zart und saftig, wodurch das Fleisch einen letztlich einfach vom Hocker reißt.

Sous Vide im Backofen – geht das?

Eines vorweg: Die Sous Vide Methode ist im Grunde eine Weiterentwicklung des Niedrigtemperaturgarens im Backofen. Dennoch kann es natürlich auch so zubereitet werden.

Wer auf zusätzliches Sous Vide Equipment und Geräte verzichten möchte, kann die Technik daher auch ganz einfach im Backofen anwenden.

Dazu einen großen Topf mit Wasser füllen und auf die gewünschte Temperatur bringen. Anschließend stellt man den Topf in den vorgeheizten Ofen und kontrolliert, ob die Temperatur auch schön konstant gehalten wird. Ist dies der Fall, kann das Steak im Anschluss wieder scharf angebraten werden.

Beim Sous Vide Garen im Backofen muss man allerdings eines beachten. Die Temperaturschwankung kann hier deutlich stärker ausfallen. Bei einem erstklassigen Steak in hoher Qualität ist eine geringe Abweichung zwar nicht gravierend, bei sensiblen Produkten wie Fisch würden wir allerdings davon abraten.

Unser Fazit

Alles in allem ist die Technik des Sous vide Garens eindeutig mehr als nur ein Hype. Die Vorteile und erstklassigen Ergebnisse, die damit erreicht werden, machen es zu einer der coolsten Zubereitungsmethoden für einen Steak-Genuss der Extraklasse.