Was macht das Rinderfilet zum zartesten Cut?

Heiß begehrt und unfassbar zart: Das Rinderfilet gilt als das beliebteste Teilstück und sorgt für ein kulinarisches Hochgefühl. Doch was macht das Filet vom Rind eigentlich so besonders und wodurch wird es so ausgesprochen zart? Wir verraten euch alles, was es über das Rinderfilet zu wissen gibt! 

Das Filet vom Rind und seine Namen

Als zartes Genussstück ist das Rinderfilet weltweit ein Klassiker. Dementsprechend gibt es auch durchaus viele Bezeichnungen für ein und denselben Cut. Hier die Rinderfielt-Bezeichnungen nach Ländern, damit ihr euch auch im Urlaub auskennt.

• Österreich – Lungenbraten
• Deutschland – Filet/Lende
• Frankreich – Filet
• Spanien – Solomillo de Ternera
• Italien – Filetto
• Großbritannien – Fillet/ Tenderloin
• USA – Filet-Steak/ Tenderloin

Was ist das Rinderfilet und wie ist es aufgebaut?

Das Filet ist ein kugelförmiges Teilstück des Rindes, das sich an beiden Seiten der Wirbelsäule befindet. Es ist Teil des Rinderhinterviertels und liegt an der Körperinnenseite unterhalb des Roastbeefs. Je nach Gewicht des Rindes wiegt ein Rinderfilet zwischen 3 und 5 kg. Dies entspricht etwa 1,5 % des gesamten Fleisches.

Parallel verläuft der ein Zentimeter dicke Filet-Strang, der mit Fett und Sehnen durchzogen ist. Dieser wird auch als Kette, oder Filetkette, bezeichnet. In den meisten Fällen werden Rinderfilets ohne den Strang verkauft und müssen somit nicht extra pariert werden.

Durch seine Lage ist das Fleisch ein sehr zartes und sehr mürbes Stück Fleisch, da dieser Bereich beim Rind kaum beansprucht wird. Die Bezeichnung „Filet“ dient allerdings als Oberbegriff für den mageren Muskel. Der Zuschnitt an sich wird jedoch in drei weitere Stücke unterteilt: die Filetspitze, das Mittelstück und der Filetkopf.

Zudem wird das Filet unter strengen Bedingungen gelagert. Durch enzymatische Prozesse, die während der Lagerung entstehen, wird das Fleisch noch zarter und der Fleischgeschmack intensiviert.

Teilstücke vom Rinderfilet

Welche Steak-Cuts lassen sich aus einem Filet schneiden?

Ein Rinderfilet kann sowohl im Ganzen als auch in kleinen Cuts verwendet und zubereitet werden. Wir verraten euch, welches Stück des Filets sich für welche Zubereitungsmethode am besten eignet:

Die Filetspitze:
Die Spitze ist besonders zart und wird aufgrund der Form vor allem für Geschnetzeltes, Boeuf Stroganoff oder Fondue verwendet.

Das Mittelstück:
Hier liegt einer der beliebtesten Cuts: das Filet Mignon. Dieses befindet sich im Inneren der Lendenmuskulatur und liefert einen etwa 140 – 240 g schweren Genuss der Extraklasse. Das Fleisch ist fein marmoriert und äußerst fettarm.

Der Filetkopf:
Aus diesem Teilbereich werden die klassischen Filetsteaks sowie das Chateaubriand gewonnen. Oftmals wird es auch als doppeltes Steak bezeichnet. Das Teilstück wiegt etwa 400 bis 600 g und sollte daumendick geschnitten werden.

Das Chateaubriand ist in der Regel für zwei Personen gedacht und ein absolutes Hauptgang-Highlight. Klassischerweise wird es mit Kräuterbutter und Kresse oder Sauce béarnaise serviert.

Wie erkennt man ein perfektes Rinderfilet?

Darauf kommt es an!

Kurze, feine Fasern und eine zarte Textur. Das Filet birgt auch ohne lange Reifeverfahren hervorragende Steaks. Aufgrund des geringen Fettgehaltes sind die Steaks zudem deutlich magerer als andere Cuts.

Bei einer entsprechenden Zubereitung ist das Fleisch nahezu immer zart und gelingt optimal. Hinsichtlich der Textur gibt es allerdings gewisse Unterschiede: Die Größe der Fasern verhält sich proportional zur Größe des Rindes. Bei kleineren Filets ist es somit deutlich wahrscheinlicher, einen besonders zarten Genussmoment zu erleben.

Bei Fitmeat gibt es daher hochwertigste Filets von der österreichischen Kalbin (Färse), deren Fleisch per se bereits deutlich zarter ausfällt und sich durch eine wunderbare Marmorierung auszeichnet.

Rinderfilets von Fitmeat:

Wie bereite ich ein Rinderfilet optimal zu?

Rinderfilet und sein Garpunkt

Medium rare oder rare – diese zwei Garpunkte sind sozusagen das Nonplusultra bei einem Filet. Um dies zu erreichen, sollte man auf eine Kerntemperatur von 53 °C achten. Da das Stück im Vergleich zu Steaks kaum Fett enthält, ist hier Präzision gefordert. Eine gewisse Fehlertoleranz, die durch geschmolzene Fettäderchen, gewährt wird, ist hier leider nicht geboten.

Ebenso sollte man den Grundsatz, dass Hitze immer nach innen wirkt, im Hinterkopf behalten. Damit auf den gewünschten Maillard-Effekt nicht verzichtet werden muss, empfehlen wir das Filet für kurze Zeit bei einer starken Hitze scharf anzubraten. Anschließend kann es im Ofen bei maximal 130 °C fertig gegart werden.

Das zarte Rinderfilet eignet sich zum Kurzbraten oder Braten am Stück. Hauchdünn geschnitten und platt geklopft eignet sich Rinderfilet auch roh als Carpaccio.

Folgende Zubereitungsmethoden könnt ihr bei einem Premium Rinderfilet von Fitmeat nutzen:
Roh: als Steak-Tatar, Carpaccio
Kurz gebraten oder gegrillt: als Medaillons
Sous-vide: für besonders zarten Genuss

Kerntemperaturen beim Rinderfilet

Klassischerweise wird ein Rinderfilet medium gebraten, also auf eine Kerntemperatur von ca. 55° – 58 °C gebracht. Die optimalen Kerntemperaturen für weitere Garpunkte findet ihr in unserer Übersicht: