Chill doch mal – Steaks und ihre Ruhezeiten

Was macht ein wirklich gutes Steak zu einem echten Prachtstück? Gut, da spielen jetzt eine Reihe von Faktoren mit. Neben der Rinderrasse, eine optimale Tierhaltung und Fütterung kommen auch Reifedauer, Lagerung und die ideale Zubereitung dazu.

Mit Steaks von Fitmeat sind die ersten fünf Punkte schon mal sicher. Damit die Zubereitung ebenso gelingt, verraten wir Dir die wichtigsten Tricks. Diesmal: die Ruhezeiten von Steaks.

Warum müssen Steaks ruhen?

Kurz und scharf angebraten, eine traumhafte Kruste voller Röstaromen und ein saftiger Kern – bääääm, genau so muss es sein. Doch es gibt noch einen wichtigen Punkt, der oftmals unterschätzt wird. Steaks brauchen eine Ruhezeit, wollen chillen und müssen sich vom Anbraten erst mal etwas erholen.

Vermutlich stellt sich der ein oder andere nun die Frage, warum das so ist? Zuerst einmal aufgrund der Tatsache, dass Fleisch aus Muskelfasern besteht. Diese ziehen sich bei großer Hitzeeinwirkung zusammen, wodurch sich das Steak erst einmal zusammenzieht bzw. aufballt.

Verantwortlich dafür ist das enthaltene Eiweiß, das einen großen Teil der Muskeln ausmacht. Durch das scharfe Anbraten, verändert es seine Struktur, es denaturiert und die Flüssigkeit zwischen Eiweiß und Muskelfasern schwindet. Im Umkehrschluss wird das Fleisch an jenen Stellen, die der meisten Hitze ausgesetzt waren, natürlich trockener.

Das große Nachgaren

Nur weil man ein Steak kurz und scharf anbrät oder grillt, bedeutet es nicht, dass die Hitze keine Nachwirkungen hat. Nimmt man das Fleisch letztlich aus der Pfanne bzw. vom Grillrost, so arbeitet sich die Hitze weiter ins Innere vor.

Genau hier ist Vorsicht geboten, denn das Fleisch gart immer noch nach. Damit es keine Schuhsohle wird, sollte man unbedingt mit einem Kerntemperaturmesser arbeiten.

Während der Ruhezeit sollte der Kerntemperaturmesser im Fleisch bleiben. Sobald die Temperatur stagniert, ist es vorbei mit der Chillerei. In diesem Fall hat sich die Temperatur gleichmäßig im gesamten Steak verteilt.

Gechillter Genuss – Wie lange müssen Steaks ruhen?

Nach einer Ruhephase erkennt man sofort, dass das Fleisch wieder flacher und deutlich entspannter ist. Die Fleischsäfte haben sich verteilt, ohne dass dabei die geniale Kruste verloren geht. Stellt sich nur die Frage, wie lange Steaks in diesem Fall ruhen müssen.

Auch hier gibt es eine coole Faustregel. Denn die letzten beiden Grad gewinnt das Fleisch während der Ruhezeit. Idealerweise wird der Kerntemperaturmesser während dem Nachgaren im indirekten Bereich auf 2 °C unter dem gewünschten Zielwert eingestellt. Zusammen mit der Ruhephase schafft man somit eine echte Punktlandung. 

Fleisch rasten lassen – wie gelingt es am besten?

Um das Fleisch nach dem Braten ruhen zu lassen, gibt es einige Methoden. Vom Nachgaren im Ofen, über Steinplatten bis hin zur umstrittenen Alufolie ist alles dabei.

Damit es wirklich perfekt gelingt, empfehlen wir Dir einen vorgewärmten Teller, oder ein Steinbrett zu verwenden. In diesem Fall wird dem Steak nämlich nicht unnötig Wärme entzogen.

Optimal eignen sich hier unsere Fitmeat Steinbretter (unbedingt vorwärmen), die auch gleich noch zum Anrichten genutzt werden können.

Wichtig ist, dass das Fleisch nicht vollständig abgedeckt wird. In diesem Falle würde die schöne Kruste nämlich wieder aufweichen.

Warum Fleisch nicht in Alufolie ruhen sollte

Auch beim bekannten Trick mit der Alufolie ist Vorsicht geboten. Wird ein Steak in Alufolie eingewickelt, beginnt das Fleisch im wahrsten Sinne zu schwitzen.

Dadurch sammeln sich kleine Wassertropfen an der Oberfläche und weichen die Kruste wieder auf. Zudem können salzhaltige Lebensmittel die Struktur der Alufolie aufbrechen bzw. auflösen. Gesund und schmackhaft ist also etwas anderes.

Statt der klassischen Alufolie raten wir euch daher zu Backpapier oder Butcher Paper. So kann das Fleisch ruhen, ohne dabei Flüssigkeit an der Oberfläche zu sammeln und bleibt schön aromatisch.