Wagyu Rind Portrait: Fleisch wie kein anderes!

Exklusiv, begehrt und eine Marmorierung, die einen umhaut! So könnte das Kurzporträt der Wagyu Rinderrassen lauten, eine der bekanntesten Sorten der Welt. Doch was ist jetzt das Besondere daran?

Definition Wagyu Beef

Angefangen hatte der Hype mit dem sagenumwobenen Koebe Beef. Ein Fleisch, dessen Marmorierungsgrad die Gourmets dieser Welt in Staunen versetzte.

Mit der Zeit rückte dann immer mehr das Wagyu Beef in den Vordergrund und von da an wurden beide Begriffe immer mehr als Synonyme verwendet. Das ist allerdings nicht ganz richtig.

Wagyu vs. Koebe Beef

Wortwörtlich übersetzt bedeutet Wagyu nichts anderes als „japanisches Rind“ es ist sozusagen der Oberbegriff unterschiedlicher Rinderrassen wie etwa Koebe, Matsusaka oder Omi. Ist von einem Koebe Beef die Rede, so kann dieses Fleisch einzig aus der japanischen Region Koebe kommen. Ein bisschen wie bei Champagner sozusagen.

Was sie alle gemeinsam haben, ist ihre außergewöhnliche Fetteinlagerung. Diese stark ausgeprägte Marmorierung ist nicht mal ansatzweise bei einer anderen Rinderrasse zu finden.

Marmorierung als Königsdisziplin Die Geschichte des Wagyus

Es ist also die hohe Marmorierung, die diese Rinder zu weltweiter Berühmtheit verholfen hat und sie maßgeblich von anderen unterscheidet. Im Vergleich zu anderen Rindern können sie nämlich über 40 % Fettanteil im Muskel bilden und das noch dazu besonders gleichmäßig verteilt.

Üblicherweise ist das Fett eher punktuell oder durch dicke Stränge im Fleisch zu finden. Diese durchgängigen feinen Fetteinlagerungen sind zudem ausschlaggebend für die besondere Zartheit des Fleisches und seinen unverkennbaren Geschmack.

Ein weiterer Faktor, der den Hype explodieren ließ, ist, dass das Fleisch erst seit 2014 aus Japan exportiert werden darf. Als japanisches Kulturgut geschützt blieb für die internationale Zucht also nur die Aufzucht eigener Wagyu-Rinder. So wurden die ersten Wagyus außerhalb Japans etwa in den 90er Jahren in den USA gezüchtet.

Wgayu-Beef – Fett ist nicht gleich Fett Wie gesund ist Wagyu-Fleisch?

Bei einem so hohen Anteil an Fetteinlagerung bzw. einer derart starken Marmorierung stellt sich natürlich die Frage, wie gesund der Genuss von Wagyu Fleisch wirklich ist. Völlig zurecht, wie wir finden. Doch das Fett der Wagyu-Rinder unterscheidet sich deutlich von „normalem Fett“.

So hat das Fleisch einen überdurchschnittlichen Anteil an Omega-3 und Omega-6 sowie an einfachen ungesättigten Fettsäuren. Somit ist das Fleisch in Vergleich relativ cholesterinarm und liefert wichtige Nährstoffe. Allerdings ist das kein Grund, sich gleich eine große Portion davon zu gönnen.

Mal abgesehen vom hohen Preis, ist es immer noch eine echt stolze Menge Fett, die man hier konsumieren würde. Somit würde einem, bei einer normalen Steak-Größe, ziemlich schnell die Puste ausgehen. Daher wird Wagyu Beef generell in eher kleinen Portionen genossen.

Wagyu Rinder aus Österreich

Inzwischen gibt es auch einige wenige Wagyu-Züchter in Österreich, die ihr Handwerk wirklich verstehen und Tierwohl in den Vordergrund rücken. Die hohe Kunst der Marmorierung, die die Delikatesse ausmacht, vermischt sich also mit einer regionalen und tiergerechten Haltung.

Im Vergleich zu den japanischen Rindern, bei denen es vordergründig um die Erreichung maximaler Marmorierung geht, die nur mit wenig Bewegung und Lichtentzug erreichbar ist, steht hier ein ausbalanciertes Fett-Fleisch-Verhältnis im Fokus.

Ziel ist es ausgesprochen hohe Qualität und Genuss mit einer respektvollen und artgerechten Tierhaltung zu verbinden.

Bei japanischen Wagyu Rindern wird das Fett-Fleisch-Verhältnis durch eine extreme Kohlenhydrat-Mast hingegen ins Unermessliche gesteigert. Das mag zwar zu einem außergewöhnlichen Genusserlebnis führen, doch es stellt sich die Frage, ob das wirklich das ist, was man möchte. Denn „natürlich“ ist am japanischen Wagyu-Fleisch so gut wie gar nichts.

So schmeckt österreichisches Wagyu

Nachdem in unseren Regionen Fleisch gerne ohne hohen Fettanteil genossen wird, hat sich die österreichische Zucht von Wagyus in erster Linie auf den Geschmack des Fleisches konzentriert.

Die starke Marmorierung ist natürlich dennoch gewünscht, wird aber im Vergleich nicht komplett überzogen. Somit trifft die Edelrasse der Rinder, mit ihrer genialen genetischen Veranlagung, auf hochwertiges Futter, eine perfekte Haltung und eine behutsame Aufzucht. Eine echte Win-win-Situation würden wir sagen.

Die Kombination aus hohem Fettgehalt und Glutaminsäure, zusammen mit den kurzen Fleischfasern sorgt für ein Genusserlebnis, das einen umhaut. Das Fleisch ist sagenhaft zart und zergeht beinahe auf der Zunge. Die Aromen sind stark ausgeprägt und lassen einen beim Essen innehalten.

Es ist definitiv eine Besonderheit, die man sich einmal gönnen sollte. Hervorragend sind übrigens auch Wagyu-Burger. Denn das Fleisch lässt sich wunderbar zu sagenhaften Burgerpatties verarbeiten.

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