Medium oder Rare? Die Garstufen beim Steak

Herrliche Röstaromen, schön scharf angebraten und im Inneren herrlich zart – genau so soll ein Steak sein. Egal ob am Grill oder in der Pfanne zubereitet, der Genuss hängt maßgeblich von der perfekten Kerntemperatur ab.

Neben der hohen Qualität des Fleisches entscheidet sie letztlich darüber, wie genial das Genuss-Erlebnis ausfallen wird.

Für einige ist die Kerntemperatur allerdings eine Art Glücksspiel und ja, den richtigen Moment zu erwischen, kann schon tricky sein. Mit ein paar kleinen Küchenhelfern und unserem Garstufen Überblick klappt das aber garantiert.

In diesem Beitrag verraten wir Dir, alles, was Du rund um Garstufen und Kerntemperaturen wissen solltest.

Die Garstufen bei Steaks im Überblick

Bleu

• Bedeutung: Fast roh
• Deutsch: blau
• Englisch: very rare

Die Garstufe Bleu wird erzielt, indem das Steak ganz kurz bei hoher Hitze von beiden Seiten angebraten wird. So entsteht die typische äußere Kruste, welche eine leicht bräunliche Färbung hat. Innen ist das Steak noch fast roh, die Farbgebung ist dunkelrot und roter Fleischsaft tritt aus.

Rare

• Bedeutung: Blutig
• Deutsch: blutig
• Englisch: rare

Rare bedeutet, dass das Steak einen Tick länger von beiden Seiten mit hoher Hitze angebraten wurde. So ist es außen etwas stärker gegeart als das bleu gebratene Steak. Innen ist das Steak wie bei der Bleu-Variante fast roh, doch die Fleischfasern am Rand haben eine leicht dunklere Farbe.

Medium rare

• Bedeutung: Leicht blutig
• Deutsch: englisch
• Englisch: medium rare

Diese Bezeichnung kennen die Meisten von uns. In jedem Steakhouse werden die Steaks standardgemäß so serviert, denn die meisten Fleisch-Liebhaber bevorzugen sie.

Medium rare überzeugt vor allem dadurch, dass das Steak außen eine knusprige Kruste hat und innen ist es saftig und noch etwas roh. Die Fleischfarbe ist typisch rosa.

Medium

• Bedeutung: Medium
• Deutsch: rosa
• Englisch: medium

Einige bevorzugen eher ein medium gebratenes Steak, denn es ist einen Hauch über den Punkt gegart. Es hat außen eine schöne knusprige Kruste, nach innen hin ist es ein wenig fester und ganz innen ist es noch immer sehr saftig, zart und rosa.

Medium well

• Bedeutung: Fast durchgebraten
• Deutsch: halbrosa
• Englisch: medium well

Diese Garstufe wird gerade bei Fleisch-Liebhabern nicht gerne gesehen. Denn hier ist das Steak fast durchgebraten, nur noch ganz innen ist es leicht rosa. Es tritt kein Fleischsaft mehr aus, was bedeutet, dass das Steak nicht mehr so zart ist.

Well done

• Bedeutung: Durchgebraten
• Deutsch: durch
• Englisch: well done

Das Todesurteil für Fleisch ist die well done Garstufe, denn hier wird das Steak komplett durchgebraten. Die Kruste ist dunkelbraun und der Fleischsaft geht verloren.

Die Zartheit des Steaks ist nicht mehr gegeben. Wenn es jedoch eine gute Fleischqualität hat, sollte das Steak noch immer saftig schmecken. Merke dir: Wer sein Steak well done möchte, sollte einen triftigen Grund dafür haben.

Der Handballen-Test für die richtige Garstufe

Von außen betrachtet ist die aktuelle Garstufe des Steaks gar nicht so leicht zu erkennen. Daher kommt es häufig vor, dass das Fleisch sicherheitshalber angeschnitten wird, um zu prüfen, ob es bereits die richtige Stufe erreicht hat.

Leider ist das ein ziemlich großer Fehler. Denn dabei läuft der Fleischsaft bereits aus und das Steak würde bei weiterem Braten oder grillen austrocknen.

Um die Garstufe ganz ohne Anschneiden des Fleisches zu testen, gibt es den genialen Handballen-Test. Dazu führst Du jeden Finger einer Hand zum Daumen und drückst ganz leicht zusammen. Mit der anderen Hand kannst Du nun auf den Handballen drücken.

Je nachdem, ob gerade Zeigefinger und Daumen, oder Mittelfinger und Daumen zusammengedrückt werden, verändert sich der Widerstand in Deinem Handballen.

Diesen „Gegendruck“ vergleichst Du jetzt, indem Du das Fleisch leicht eindrückst. Fühlt es sich gleich an, bist Du auf dem besten Weg.

Equipement für ein perfektes Steak

Gründe für einen Kerntemperaturmesser

Der Handballen-Test ist natürlich ein schneller Weg, um die Garstufe zu testen, exakt ist er allerdings nicht. Drückt man zu fest oder zu leicht, kann das Ergebnis natürlich verfälscht werden.

Daher raten wir Dir zu einem Kerntemperaturmesser. Für uns der einfachste und unkomplizierteste Weg. Solltest Du noch keinen zu Hause haben, dann bestelle Dir gerne bei Deiner nächsten Bestellung einen mit.

So setzt Du den Kerntemperaturmesser richtig ein:

Die Nadel des Stichthermometers wird von der Seite (parallel zur Rostfläche) in das Steak geführt. Je nach gewünschter Garstufe stellst Du den Kerntemperaturmesser richtig ein.

Die perfekte Kerntemperatur für jeden Cut

So wie sich Geschmack und Fleischstruktur von Cut zu Cut unterscheiden, ist es auch mit der Kerntemperatur. Auch hier gibt es für jeden Fleisch-Cut spezielle Temperaturen, die je nach gewünschter Garstufe einzuhalten sind. Wir haben für euch einen kleinen Überblick über die unterschiedlichen Kerntemperaturen zusammengestellt: