Fleisch unter Schutzatmosphäre – die Frische-Falle

Frisch, schön rosa und köstlich – ja, genau so soll Fleisch im Supermarkt aussehen. Ob Steaks oder Faschiertes, die hellrosa bis rote Farbe des Fleisches entscheidet, ob das Produkt vom Konsumenten gekauft wird. Immerhin suggeriert genau das doch absolute Frische. Denn die schöne rote Färbung ist nur sichtbar, solange das Fleisch „schlachtfrisch“ ist, oder?

Nun, das ist zwar richtig, doch mit einem durchaus kritischen Trick kann diese „Schlachtfrische“ Farbe über mehrere Tage hinweg erhalten werden. Und zwar, indem Fleisch unter Schutzatmosphäre verpackt wird.

Mit genau dieser Methode, versuchen Supermärkte und Discounter ihren Kunden im wahrsten Sinne die rosarote Brille aufzusetzen. Denn das Fleisch mag zwar wunderbar rosa-rot aussehen, mit Frische hat das jedoch nur wenig zu tun.

Wir haben uns für Euch die Studienergebnisse und Tests von Foodwatch, der Verbraucherschutzzentrale und des Bundesinstituts für Risikobewertung genauer angesehen.

Der Frische-Trick der Supermärkte Was bedeutet unter Schutzatmosphäre verpackt?

Findet sich auf einem Etikett der Hinweis „Unter Schutzatmosphäre verpackt“ so denken viele vermutlich an eine besonders sichere und hygienische Verpackungsmethode. Gleich noch ein Grund mehr, das Produkt zu kaufen also?

Im Gegenteil – unter Schutzatmosphäre abgepackt bedeutet, dass sich in der Verpackung ein Gasgemisch befindet, welches das Fleisch zumindest optisch länger frisch halten soll.

Genau das ist auch das Problem der Sache, denn das Fleisch mag zwar über Tage hinweg schön rot aussehen, die Haltbarkeit wird so aber nicht verlängert. Trotz der vermeintlich optischen Frische ist das Fleisch möglicherweise bereits ranzig, trocken und vielleicht sogar ungenießbar.

Durch diese gewollte Farb-Illusion besteht also die Gefahr, bereits verdorbenes Fleisch zu konsumieren. Ob die Haltbarkeit tatsächlich verlängert wird, hängt nämlich vom eingesetzten Gasgemisch ab.

Studien waren vor Packgasen

Bereits 2010 kam die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch zum Ergebnis, dass die hohe Sauerstoffkonzentration von 60 bis 85 Prozent, die Qualität des Fleisches verschlechtern und zur Entstehung gesundheitsgefährdender Cholesteroloxide beitragen kann.¹

Warum wird Fleisch mit Gasgemischen behandelt?

Ausschlaggebend für die Verwendung von Gasgemischen beim Abpacken von Fleisch ist, dass so „... die Wachstumsbedingungen von typischen Fleischverderbs-Keimen gestört werden soll“. ²

Im Grunde geht es dem Handel aber vor allem um eines: die Frische-Illusion. Denn „kosmetisch ist viel Sauerstoff für die äußerlich „frische“ , hellrote Fleischfarbe verantwortlich – und somit für den Handel sowohl verkaufspsychologisch als auch betriebswirtschaftlich vorteilhaft.“³

Dabei wird allerdings über den Fakt hinweggesehen, dass sich diese Gasgemische negativ auf die Fleischqualität auswirken.

Welche Packgase werden verwendet?

Gasgemische, die zur Verpackung unter Schutzatmosphäre verwendet werden, werden auch als sogenannte Packgase bezeichnet. Sie umfassen Gemische aus Kohlendioxid, Stickstoff und/oder Sauerstoff und haben durchaus unterschiedliche Wirkungen.

So werden Kohlendioxid und Stickstoff zur Verlängerung der Haltbarkeit verwendet, da sie die Ausbreitung von Keimen und Bakterien unterbinden. Sauerstoff kommt hingegen zum Einsatz, um die schöne rote Färbung des Fleisches künstlich zu erhalten. Die natürliche, leicht gräuliche Verfärbung des Fleisches wird dadurch unterbunden.

Neben einer negativen Auswirkung auf die Qualität wurden laut Studien folgende zusätzliche Nachteile bei sauerstoffreichen Packgasen beobachtet: Sauerstoff beschleunigt die Fettoxidation während der Kühllagerung. Das Fleisch kann dadurch zäh und ranzig werden.

Der Qualitätsverlust zeigt sich besonders deutlich, wenn rohes Faschiertes (Hackfleisch), das unter sauerstoffreichem Packgas verpackt war, eingefroren wird: Nach drei Monaten schmeckt und riecht das Fleisch ranzig.

Unter Sauerstoff verpacktes Rindfleisch bräunt beim Erhitzen frühzeitig. Dies kann den Eindruck vermitteln, das Fleisch sei bereits durchgegart, ist in Wirklichkeit noch roh und nicht verzehrfertig.⁴

Welche Fleischprodukte werden mit Packgasen behandelt?

Der Einsatz von Schutzgasen wird vor allem bei Frischfleisch wie Faschiertem (Hackfleisch), Steaks und Geflügel verwendet. Hier wird auch häufig ein ausgesprochen sauerstoffreiches Gemisch genutzt, um die Farbe zu halten. Wurst und Schinken werden hingegen gerne mit einem sauerstofffreien Stickstoff-Kohlendioxid-Gemisch behandelt.

Wie erkenne ich, ob Fleisch mit Schutzgas behandelt wurde? Der Etiketten-Wirrwarr

Wurden Packgase, um das Fleisch möglichst lange frisch aussehen zu lassen, genügt es laut Bundesinstitut für Risikobewertung die Bezeichnung „unter Schutzatmosphäre verpackt“ auf dem Etikett zu vermerken.

Angaben zur Zusammensetzung, oder den Anteilen der Gase müssen hingegen nicht angeführt werden.⁵ Dass Verbraucher hier getäuscht werden und keine Ahnung haben, welche Schutzgase hier verwendet wurden, scheint dabei egal zu sein.

Merkmale von frischem Fleisch Worauf muss ich achten?

Frisches Fleisch zeichnet sich immer durch eine schöne „fleischige“ Färbung aus. Diese darf auch gerne mal etwas dunkler ausfallen, allerdings sollte sie keinesfalls ins dunkelbraun oder gar schwarz abdriften. Wenn Fleisch also bereits in der Theke zu „schimmern“ beginnt und das noch dazu quasi in allen Regenbogenfarben – dann bitte Finger weg davon.

Wie lange ist Faschiertes wirklich haltbar?

Frisches Faschiertes (Hackfleisch) gilt als ein besonders sensibles Fleischprodukt und darf beim Metzger nur am Zubereitungstag verkauft werden. Grund dafür ist, dass rohes Faschiertes durch seine große Oberfläche deutlich anfälliger für Bakterien ist und demnach schnellstmöglich verbraucht werden soll.

Außerdem tritt auch die Verfärbung wesentlich rascher auf, wodurch es schnell gräulich wird. Das ist zwar völlig natürlich, für Supermärkte aber der Grund schlechthin, hier mit besonders viel Sauerstoff zu arbeiten.

Genauer gesagt, mit einem Schutzgas, das aus 30 Prozent Kohlendioxid und 70 Prozent Sauerstoff besteht.⁶

Dieser Trick mag die Verfärbung des Faschierten zwar aufhalten, bewirkt allerdings, dass das Fett schnell ranzig wird und die Qualität beeinträchtigt wird. Dies wird auch vom staatlichen Max Rubner-Institut (MRI) bestätigt. Die angeführte Haltbarkeitszeit sollte also wirklich nicht ausgereizt werden. Zudem ist das Verbrauchsdatum an ganz spezielle Lagerbestimmungen und Temperaturen gebunden.

Um Faschiertes in dieser Form wirklich bis zu 5 Tagen haltbar zu machen, müsste das Fleisch bei max. 2 °C gelagert werden. Im normalen Kühlschrank herrschen allerdings Temperaturen zwischen 4 - 8 °C. Zuhause ist es also kaum möglich, diese Anforderungen überhaupt zu erfüllen.⁷

Woran erkenne ich hochwertiges Faschiertes?

Frisches Faschiertes sollte unmittelbar zubereitet werden. Das Fleisch ist relativ neutral im Geruch und kann rosa bis leicht gräulich gefärbt sein. Bei Fitmeat verzichten wir auf den Einsatz von Packgasen und liefern Dir frisches Faschiertes zum raschen Gebrauch. Solltest Du das Fleisch nicht sofort benötigen, kannst Du es hervorragend einfrieren, ohne dabei an Qualität einzubüßen.

Unser Tipp für Faschiertes im Tiefkühler: Den geschlossenen Vakuumbeutel mit einem Kochlöffel „teilen“ – so kann man auch im gefrorenen Zustand nur einen Teil entnehmen, da es kein gefrorener „Klotz“ ist.

Faschiertes von Fitmeat

• Faschiertes vom Rind
• Faschiertes vom Schwein
• Faschiertes gemischt
• Dry-Aged Faschiertes von der Kalbin

Folgende Referenzen und Quellen wurden für diesen Beitrag herangezogen und zitiert:

• ¹, ², ³: Foodwatch (Studie): Fleischmarkt unterm Sauerstoffzelt
• ⁵: Bundesministerium für Risikobewertung: Fragen und Antworten zum Thema Fleisch unter Schutzatmosphäre mit erhöhtem Sauerstoffgehalt.
• ⁶, ⁷: Online Artikel von Merkur.de – Abgepacktes Hack hat einen gefährlichen Haken, den Sie kennen sollten
• ⁴: Lebensmittelklarheit.de / Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. - vzbv. – Informationen zu Fleisch unter Schutzatmosphäre