Dry-Aged Beef: Genusserlebnis durch gezielte Fleischreifung

Kaum ein Wort ist unter Steak-Liebhabern derart im Fokus, wie das gute Dry-Aging. Gut, vielleicht Kobe-Beef, aber das besprechen wir in einem anderen Beitrag.

Dry-Aging, auch Trockenreifung genannt, ist so etwas wie eine eigene Wissenschaft. Obwohl einige wohl einen Marketing-Gag dahinter vermuten, der Steaks noch teurer machen soll, hat es die Trockenreifung tatsächlich in sich.

Was Dry-Aging genau bedeutet und wie es Fleisch veredelt, erklären wir euch in diesem Beitrag.

Dry Aged Beef: Alte Tradition neu entdeckt

Fleischstücke reifen zu lassen, ist absolut keine neue Erfindung. Im Gegenteil, diese Form des Reifeverfahrens existiert seit einer gefühlten Ewigkeit.

Wiederentdeckt wurde es allerdings erst vor ein paar Jahren und seither ist das Verfahren kaum mehr wegzudenken. Denn die Reifung des Fleisches, direkt am Knochen, ist die wohl beste Methode, um dem Cut einen Tiefgang und geschmackliche Raffinesse zu verleihen.

Die Definition von Dry-Aging

Unter Dry-Aged Beef versteht man Fleisch, das über einen gewissen Zeitraum direkt am Knochen gereift wurde. In diesem Falle chillt das Fleisch in einer speziell belüfteten Kühlkammer, deren Temperatur auf 0 bis 2 °C gehalten wird.

Bei diesem Verfahren wird dem Fleisch Wasser entzogen, wodurch das Aroma sowie die Zartheit des Fleisches intensiviert werden.

Um den Prozess zu verstehen, muss man aber zunächst einmal wissen, warum Fleisch überhaupt reifen muss.

Warum muss Fleisch reifen?

Würde man ein Stück Fleisch direkt nach der Schlachtung verzehren, so wäre, in geschmacklicher Hinsicht, sicherlich jeder Vegetarier. Denn das Fleisch wäre unfassbar zäh, trocken und absolut ungenießbar.

Verantwortlich dafür sind die unterbrochene Sauerstoffversorgung der Muskeln sowie die Umwandlung von Glucose in Lactat (Milchsäure). Dadurch sinkt zunächst der pH-Wert des Fleisches und macht es säuerlich. Zudem bilden sich zwischen den Muskelfasern Quervernetzungen, die zu einer sehr zähen Fleischkonsistenz führen.

Erst wenn die Milchsäure über eine gewisse Zeit hinweg arbeiten darf, entwickelt sie ihren positiven Effekt. Die gewünschte mürbe, saftige Konsistenz und das geliebte Aroma entstehen nämlich erst durch die Reifung.

Was passiert während dem Trockenreifen

Die Prozesse beim Dry Aging

Nachdem die Milchsäure ihre Arbeit geleistet hat, dürfen sogenannte Eiweißspaltende Enzyme weiter werkeln. Diese sorgen dafür, dass die Muskel- bzw. Fleischstruktur aufgelockert wird. Genau hier wird das Fleisch also zart.

Je mehr Muskelanteil ein Teilstück enthält, desto kürzer müsste die Reifezeit ausfallen. Bei einem hohen Anteil würden somit zwei Wochen bereits ein zartes Fleisch entstehen.

Schmorstücke, mit einem ausgeprägten Bindegewebeanteil, benötigen hingegen eine deutlich längere Reifung. Zudem müssen diese Teilstücke auch lange gekocht, statt nur kurz angebraten werden, damit sich das Kollagen in zarte Gelatine wandelt.

Bei Fitmeat lassen wir unsere Steaks bis zu acht Wochen direkt am Knochen reifen, um einen sagenhaften Geschmack sowie eine traumhafte Fleischstruktur zu erhalten. In diesem Fall überzeugen unsere Cuts durch intensives Aroma und eine Konsistenz wie aus dem Bilder- äh Kochbuch.

Warum kann Dry Aged Beef nicht schimmeln?

Während der Trockenreifung von Fleisch herrschen sozusagen andere Gesetze. Würde Fleisch im Kühlschrank gereift werden, so hätte man nach kurzer Zeit einen relativ unangenehmen Geruch. Das Fleisch würde nämlich verderben.

Grund dafür ist, dass sich Wasserrückstände an der Oberfläche bilden, welche die Fleischstruktur aufbrechen. Alternativ könnte Dry-Aged Beef auch als fermentiertes Fleisch bezeichnet werden.

In einem Dry Ager läuft es aber anders: Denn hier sorgt eine Luftumwälzung dafür, dass die Oberfläche des Fleisches getrocknet wird. Somit können sich ausschließlich ungefährliche Mikroorganismen sammeln. Außerdem sind nur gewisse Teilstücke zur Trockenreifung vorgesehen. Diese müssen durch eine robuste Fettschicht abgeschirmt und ohne große Schnittflächen sein.

Ein nahezu perfektes Teilstück zum Trockenreifen ist der „Englische“ von der Kalbin, auch Färse genannt. Der Rücken wird beidseitig von einem dicken Fettdeckel, sowie dem Knochen, abgedeckt. Die Schnittflächen des Rinderrückens sind ausgesprochen klein, wodurch nur wenig Feuchtigkeit verloren geht.

Warum schmeckt Dry-Aged Beef so gut?

Fleischveredelung durch Trockenreifung

Der sagenhafte Genuss von Dry Aged Beef und Pork ist längst kein Geheimnis mehr.

Steak-Liebhaber und Fleisch-Gourmets schwören seit vielen Jahren auf den besonders intensiven Geschmack. Zwischen Butter, Nuss, Sahne, Heu und Moschus ist hier alles an Aromen dabei.

Die aromatische Raffinesse wird beim Trockenreifen durch zwei wesentliche Punkte erreicht: Zum einen durch die Enzymaktivität im Fleisch, die als Geschmacksverstärker fungiert. Zum anderen durch die Verdunstung. Diese ist durch die dunklen Ränder auf der Fleischoberfläche zu erkennen.

Durch diese Prozess-Kombination ist ein lange gereiftes Fleisch zwar selten überaus saftig, dafür geschmacklich eine echte Wucht.