Die Alte Kuh – ein Hype der sich lohnt?

Was ist das beste Fleisch der Welt – eine Frage, die gerne gestellt wird und auf die es fast immer dieselben Antworten gibt: Kobe-Beef, Wagyu Rind und das Fleisch der fetten alten Kuh. Ja, richtig, die alte Kuh ist der moderne Trend. Doch was genau hat es mit dem Fleischgenuss einer fetten, alten Kuh auf sich?

Alte Tradition trifft auf modernen Genuss Woher stammt die Alte fette Kuh?

Genau genommen ist der Trend rund um die Alte Kuh gar nicht so neu. Ursprünglich stammt die Delikatesse aus dem Baskenland, genauer gesagt aus San Sebastian bzw. der Region Galizien. Dort gilt der Genuss der alten Kuh als echte Tradition.

Zubereitet wird das Fleisch der alten Kuh dort in Form von „Txuletóns“ als ordentlich dicken Scheiben, die direkt über Holzkohle gegrillt werden. Ein Geschmack, der absolut unvergleichlich ist.

Das erkannte auch ein motivierter Fleischproduzent, der aus der bis dato regionalen Delikatesse der Alten Kuh einen internationalen Kassenschlager machen wollte. Ein Plan, der ganz offensichtlich aufgegangen ist.

Ein unvergleichlicher Genuss Wie schmeckt die alte Kuh?

Ähnlich wie bei einem guten Wein, der über die Jahre hinweg an geschmacklicher Tiefe gewinnt, ist es auch bei der alten Kuh. Je älter das Tier, desto länger haben die Fleischaromen Zeit sich zu entfalten. Entsprechend erwartet einen beim Genuss eines Steaks von der alten Kuh ein Rindfleischgeschmack der Extraklasse. Eine aromatische Explosion, die man bis dahin noch nicht erlebt hat.

Genau dies ist es, was das Fleisch der Alten Kuh so sagenhaft macht und für ein hohes Alter der Rinder spricht. In Sachen Fleischstruktur kann dieser Punkt jedoch etwas schwierig werden, zumindest für jene, die butterzartes Filet bevorzugen.

Denn mit den Jahren intensiviert sich nicht nur der Geschmack des Fleisches, auch die Struktur wird gefestigt. Demnach werden die Sehnen etwas zäher, die Kollagenablagerungen stärker und das Fleisch somit deutlich bissfester.

In Sachen Geschmack ist die Alte Kuh also eine regelrechte Wucht und nicht zwangsläufig jedermanns Sache. Durch den aromatischen Tiefgang hat das Fleisch einen extrem langen Nachgeschmack und ist in seiner Intensität wohl am besten mit einem richtig schweren Rotwein zu vergleichen. Absolut fantastisch, aber eben nicht für jeden gleichermaßen geeignet.

Nicht jede alte Kuh wird ein Edel-Steak

Obwohl der Geschmack einzigartig ist, sind alte Kühe nicht automatisch für die Weiterverarbeitung geeignet. Denn das hohe Alter der Kühe bringt nicht nur Vorteile mit sich. Da Kühe nach dem Kalben und Milch geben über die Jahre hinweg an Muskelmasse abbauen, ist es durchaus schwer passende Kühe zu finden.

Es braucht neben der Auswahl der Kühe also auch eine extra Portion Sonderbehandlung des Fleisches, um überhaupt Edel-Steaks hervorbringen zu können. Die Anzahl passender Kühe, mit ausreichend Fleischfülle, ist dementsprechend stark limitiert.

Kriterien für einen Genuss mit WOW-Effekt

Um also überhaupt zu einem kulinarischen Highlight werden zu können, muss viel Vorarbeit geleistet werden. So gibt es einige Faktoren, die bei der Auswahl geeigneter Kühe eine wichtige Rolle spielen.

Geachtet wird hier darauf, wie die Kühe gebaut sind, ob sie ausreichend Fleischfülle besitzen und wie viel Fett sie eingelagert haben. Da die Versorgung der Kälber ziemlich stark an der Substanz der Kühe zerrt, sind diese Punkte bei alten Kühe tendenziell eher selten.

Hat man eine Glückskuh gefunden, die all diese Faktoren aufweist, so kommt es fast zwangsläufig zu einer Mastphase, um eine geeignete Fettabdeckung zu erreichen und das feste Gewebe durch feine Fettfasern aufzubrechen.

Dies fordert neben hohen Kosten für perfektes Futter vor allem eines: Zeit und Geduld. Doch am Ende wird dieser Aufwand mit einem Geschmackserlebnis belohnt, dass kaum in Worte zu fassen ist.

Ab welchem Alter spricht man von einer alten Kuh?

Die Definition der alten Kuh hat sich seit Beginn des Hypes ganz schön verändert. So ist der Spielraum deutlich größer geworden. Während einige Produzenten vierjährige Kühe bereits mit dem Prädikat „Alte Kuh“ versehen, werden von anderen 12 - 22-jährige Kühe verwendet. Nach oben hin sind also keine Grenzen gesetzt.

Um die geschmackliche Wucht zu erleben, sollte eine Kuh jedoch mindestens 8 Jahre alt sein. Denn erst dann entwickelt das Fleisch die gewünschte Intensität.

Beyond the taste Warum alte Kühe so wertvoll sind

Betrachtet man den aktuellen Markt und die Fleischproduktion, so zeigt sich ein wenig schmackhaftes Bild. Die meisten Rinder werden in möglichst kostensparend und in Rekordzeit hochgezüchtet, um schnell Platz für neue Rinder zu machen. Das Ziel ist also, die Tiere schnellstmöglich zur maximalen Fleischfülle hochzufüttern und anschließend zu schlachten.

Hierbei handelt es sich großteils um verwerfliche Massentierhaltungen, die alles andere als tierfreundlich gestaltet sind und von uns grundlegend abgelehnt werden.

Es dürfte auch kaum verwunderlich sein, dass dieses Fleisch nahezu keinen Geschmack aufweist. Das Fleisch ist mager, wässrig und hat kaum Aromen entwickelt. Eine alte Kuh hingegen durfte ihr Leben in vollen Zügen genießen.

Sie konnte kalben, Milch geben und herrliche Sommer auf frischen Weiden verbringen und das Jahr für Jahr. Hier rückt der wirtschaftliche Aspekt der Fleischproduktion in den Hintergrund. Der Geschmack des Fleisches wird allerdings zum absoluten Mittelpunkt, wenn sie ein hohes Alter erreicht hat.

Hier findest Du weitere Informationen über die geschmacklichen Unterschiede zwischen Jungbullen, Ochsen und Kalbinnen.

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