Der Beef-Brisket Ratgeber für echt Griller

Das Beef-Brisket, auch Full-Packer Brisket oder Rinderbrust genannt, ist eines der beliebtesten Teilstücke vom Rind. Als Teil der „Holy Trinity of Barbecue“ – also der„heiligen Dreifaltigkeit des American Barbecues“ zählt es zur absoluten Königsdisziplin auf dem Grill.

Es braucht viel Fingerspitzengefühl, einen perfekt temperierten Smoker und Geduld. Mit unserem Ratgeber lernst Du die wichtigsten Fakten zum Brisket und wie Du es optimal zubereiten kannst.

Rinderbrust – der Cut

Definition Full-Packer-Brisket

Für ein echtes Beef-Brisket benötigst du eine ganze Rinderbrust – ein „Full Packer Brisket“. Dabei handelt es sich um den Brustkern, der aus dem sogenannten Flat und Point besteht. Die beiden Stücke sind durch eine breite Fettschicht, der „Fat Cap“ miteinander verbunden.

Das große Stück nennt sich „Flat“, das kleine aufliegende Stück nennt sich „Point“. Wenn das Stück nicht zerteilt wird, sondern im Ganzen bleibt, spricht man von einem Full Packer Brisket.

Du hast jetzt schon Bock darauf, richtig loszulegen? Dann verraten wir Dir, worauf Du beim Einkauf achten solltest.

Rinderbrust smoken

Worauf beim Einkauf geachtet werden sollte

Ob ein das Ergebnis letztlich perfekt wird, entscheidet sich schon vor dem smoken. Denn eine erstklassige Fleischqualität und die perfekte Reife sind hier das A & O.

Immerhin dauert die ganze Prozedur schon mal 1 - 2 Tage, da wäre es doch schade, wenn das Fleisch am Ende staubtrocken oder einfach nicht schmackhaft ist. Damit genau das nicht passiert, haben wir ein paar Tipps für Dich.

Brisket: Welches Fleisch soll ich kaufen

Für ein saftiges Beef Brisket wählt man am besten ein „Full Packer Brisket“ von einer Kalbin (auch Färse genannt) oder einem Ochsen. Speziell die feinen Fasern der Kalbin machen das Fleisch der ca. zwei Jahre alten und noch nicht kalbenden weiblichen Rinder so interessant.

Bei Fitmeat bekommst Du erstklassige Briskets von den Rinderrassen Angus (Red-Angus und Black-Angus), Simmentaler, Charolais und Pinzgauer. Diese eignen sich aufgrund ihrer Fleischfülle und der schönen Fettabdeckung hervorragend. Denn dadurch können die Teilstücke besser reifen, ohne dabei auszutrocknen.

Deluxe Brisket vom Wagyu Rind

Als absolute Deluxe-Variante haben wir auch immer wieder Rinderbrust vom Wagyu-Rind (Kalbinnen und Ochsen) im Sortiment. Diese Cuts sind sehr stark marmoriert und haben einen sehr intensiven und besonderen Eigengeschmack.

Eine echte Delikatesse also. Wer sich zusammen mit Freunden oder der Familie ein echtes Genusserlebnis gönnen möchte, sollte sich die Chance also nicht entgehen lassen.

Übrigens: Fleisch von Jungbullen, Jungstieren oder Jungrindern ist für ein saftiges Brisket definitiv nicht geeignet. Das gilt auch für kleineren Stücke.

Daher lieber ein kleines Brisket (ab ca. 2 kg) zubereiten, anstatt ein halbiertes Stück auf den Smoker zu legen. (Hier findest Du unseren Beitrag zu Jungbullen)

Brisket – der Preisvergleich

Briskets werden in unterschiedlichen Preisklassen angeboten. Doch hier sollte man sich keinesfalls vom Schein trügen lassen. Denn oftmals werden sie mit einer dicken Fettschicht recht günstig angeboten. Sobald der Cut jedoch zugeputzt bzw. pariert wird, fällt ordentlich Gewicht ab. So kann aus einer 4,5 kg Rinderbrust gerne mal ein 2,5 kg Stück werden.

Der effektive Kilopreis verdoppelt sich also. Unsere Briskets sind perfekt zum smoken zugeputzt - dies beim Einkauf und ggf. Preisvergleich unbedingt beachten!

Der Preis für ein gute gute Rinderbrust liegt in der Regel zwischen 19 und 28 € pro Kilo. Bei der Variante vom Wagyu Rind steigt der Preis natürlich an. In unserem Onlineshop findest Du eine perfekte Auswahl an Briskets – schau Dich doch gerne mal um:  Briskets von Fitmeat

Brisket richtig marinieren

Welche Rubs passen? 

Ein gutes Brisket hat einen ausgeprägten Rindfleisch-Geschmack, der im Fokus bleiben sollte. Daher ist es ratsam auf eine hochwertige Trockenmarinade (einen Rub) zu setzen, die den Geschmack unterstreicht, aber nicht übertönt.

Wer nicht selbst mischen möchte, sondern lieber einen gut abgestimmten Rub bestellen will, dem empfehlen wir den Brisket-Rub bzw. den Dalmatiner-Rub von Ankerkraut. Durch die Hauptbestandteile Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebel sind diese unserer Meinung nach ideal für ein Stück mit einem solchen genialen Eigengeschmack geeignet.

Wer will, kann sein Brisket noch vorab mit Kalbsjus oder Rinderbrühe injizieren. Bei einem hochwertigen Stück ist das kein Muss, aber auf jeden Fall eine Möglichkeit. Am Ende ist es also reine Geschmackssache.

Wie wird geheizt?

Räucherchips oder Holz

Ein schöner Smoke-Ring darf schon entstehen, er soll aber nicht zu stark und bitter schmecken. Daher ist es ratsam eher mit Obstholz wie Apfelholz zu smoken, als die ganze Garzeit lang Hickory nachzulegen. Ein Brisket soll nur eine feine Rauchnote tragen.

Unterschiedliche Holzarten entfalten unterschiedliche Geschmäcker. Hier die gängigsten Holzarten zum Smoken:

Los geht's – das Smoken beginnt!

Ein Brisket zu smoken ist schon fast eine Kunst für sich. Es braucht viel Geduld und der Prozess unterteilt sich in unterschiedliche Phasen und Schritte. Hier eine Übersicht, welche Steps bei der Zubereitung nötig sind:

• Brisket parieren (falls nötig)

• Würzen

• Injizieren

• Smoker anheizen

• Smoken

• Dämpfen

• Glasieren

• Anschneiden

Brisket smoken – die richtige Vorbereitung

Das Parieren

Wie so oft im Leben ist auch hier die richtige Vorbereitung die halbe Miete. Damit aus einer Rinderbrust ein geniales Brisket wird, muss es also richtig vorbereitet werden. Ein guter Metzger oder Fleisch-Webshop übernimmt das für dich.

Falls Du ein Stück bekommst, auf dem noch ein großer Fettdeckel ist, musst Du dieses mit einem scharfen Messer zuputzen. Idealerweise ist nur jedoch noch wenig Fett auf der Oberseite vorhanden – ungefähr so wie hier: 

Injizieren

Wir verwenden hier am liebsten Kalbs- oder Rinderjus mit etwas Worcestersauce vermischt und spritzen es gleichmäßig in die Rinderbrust. Lieber öfter injizieren und etwas Jus einspritzen, als nur an einer Stelle. Ungleichmäßig verteilte Flüssigkeit würde das Gar-Ergebnis negativ beeinflussen.

Würzen

Zum Würzen bzw. Marinieren eignet sich idealerweise eine Trockenmarinade bzw. ein Rub. Wir verwenden hier gern den Brisket-Rub von Ankerkraut oder den Dalmatiner-Rub.

Wer gern selbst mischen möchte, wählt am besten grobes Salz, Pfeffer und nach Belieben noch Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, braunen Zucker oder auch etwas gemahlene Senfkörner. Zu „starke“ Rubs oder generell Rubs mit Raucharomen sind hierbei nicht empfehlenswert.

Smoken – die Garzeiten für Briskets

Je nach Größe des Briskets fällt auch die Garzeit entsprechend unterschiedlich aus.

Hier ein kleiner Anhaltspunkt: 

*Angaben ohne Gewähr und nur als Richtwert. Die genaue Garzeit hängt maßgeblich vom Tier, der Rasse und der Zubereitungsart ab.

Smoker anheizen

Die Temperatur soll während des gesamten Garprozesses konstant auf 110 - 120 °C gehalten werden. Je hochwertiger der Smoker ist, desto leichter fällt es, die Temperatur zu halten.

Eine dicke Blech-Wandstärke hilft dabei extrem, da Temperaturspitzen durch das Material „abgefangen“ werden und das Brisket weniger schnell übergart. Wir heizen den Grill gern mit großen, groben Kohlestücken an und geben in den ersten Stunden immer wieder Räucherholz dazu.

Es geht los!

Der Smoker ist eingeregelt und hat eine Temperatur von 110 - 120 °C, das Brisket ist fertig pariert, injiziert und gewürzt und ein paar kalte Bier für den Grillmeister stehen bereit? Dann kann es losgehen! Wir smoken unsere Beef Briskets zuerst immer offen und schmoren sie dann, in Butcher Paper gewickelt, weiter.

Smoken – so wird's gemacht!

1. Der Smoker hat eine konstante Temperatur von 110 - 120 °C Eine Wasserschale im Smoker trägt zur Befeuchtung des Briskets und zur Stabilisierung der Temperatur bei
2. Eine Handvoll Smoke-Chips/Holz liegen in der Glut und sorgen für einen leichten und konstanten Rauch in den ersten paar Stunden (bei Bedarf nachlegen)
3. Das Brisket kommt nun auf den Grillrost - die Fettseite zeigt dabei nach unten
4. Das Brisket mit etwas warmer BBQ-Sauce oder vermischten Jus und Rub (von der Injizierung) regelmäßig von außen bestreichen und so feucht halten (alle 30 - 60 Minuten, solange es offen am Grillrost liegt)
5. Die offene Garphase endet bei 80 °C Kerntemperatur. Wichtig: Bei ca. 70 °C tritt die sogenannte Plateau-Phase ein. Hierbei handelt es sich um einen physikalischen Effekt, bei dem die Flüssigkeit aus dem Fleisch an die Oberfläche gelangt und dort verdampft. Dabei kühlt die Oberfläche ab und es scheint, als würde das Beef Brisket nicht mehr heißer werden. Hier auf keinen Fall mit mehr Garraumtemperatur „gegenregeln“ – das Brisket würde sonst sehr schnell austrocknen!
6. Bei 80 °C Kerntemperatur ist Entwarnung angesagt – die Plateauphase ist überstanden, das Fleisch ist außen bereits dunkel und sieht schon ganz gut aus.
7. Jetzt bereitet man eine großzügige Lage Butcher Paper vor. Das Brisket wird nochmals gemoppt und anschließend, eingewickelt im Butcher Paper, wieder auf den Grill gelegt.
8. Bei einer Kerntemperatur von 93 °C kann es vom Grill genommen werden. Das Brisket ist nun weich und bereit für die Ruhephase.

Ähnlich wie ein Steak muss auch das Brisket eine gewisse Zeit ruhen, ehe es angeschnitten wird. Wird das Brisket hingegen direkt vom Smoker raus anschneiden, so würden sich die Fleischsäfte am Brett verteilen und das Fleisch wird unglaublich trocken – damit hat wohl niemand eine Freude.

Daher schlägt man es mehrfach in Alufolie oder Butcher Paper ein und legt es in eine Thermobox. Hier darf es eine Stunde oder auch etwas länger ruhen, ehe es angeschnitten wird.

Der richtige Anschnitt

Endlich ist es so weit. Nach stundenlangem smoken und einer ebenso langen Vorbereitung des Smokers ist das Brisket fertig für den Anschnitt. Da darf auch gerne zur Feier gleich mal angestoßen werden.

Das Fleisch wird vorsichtig aus der Folie genommen und auf ein großes Brett gelegt. Mit einem scharfen Messer wird das Brisket nun in der Mitte geteilt. Wichtig ist hier die Faserrichtung: Das Flat-Stück wird in gleichmäßige ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten, während der Point zuerst um 90° gedreht werden muss, ehe dieser Teil geschnitten werden kann.

Die Endstücke, wo das Brisket dünn zuläuft und knusprig ist, lassen sich wunderbar zu Burnt Ends verarbeiten, die den krönenden Abschluss darstellen.

Special: Burnt Ends vom Brisket

Ihr wollt noch einen Extra-Gang dazu? Kein Problem, die Burnt Ends sind dafür einfach perfekt.

Dazu einfach die dunklen Endstücke des Briskets in Würfel schneiden und mit Barbecuesauce in der Resthitze am Grill kurz glasieren. Die Burnt Ends können anschließend nächsten Gang serviert werden!

Ich wünsche viel Spaß bei der Zubereitung und ein tolles Ergebnis! Ein Brisket zu smoken ist ein echtes Erlebnis und die Geduld wird in bester Form nämlich mit einem ultimativen Genuss Erlebnis belohnt.