Was bewirkt die Maillard Reaktion?

Saftig, zart und eine Kruste mit feinen Röstaromen – genau so muss ein Steak sein. Neben einer hohen Fleischqualität ist die sogenannte Maillard-Reaktion für den sagenhaften Geschmack eines Steaks verantwortlich. Was genau bei dieser chemischen Reaktion vor sich geht und wie Du den Maillard-Effekt optimal nutzen kannst, verraten wir Dir in unserem Online-Beitrag. 

Röstaromen mögen es heiß!

Auf dem Grill, in der Pfanne, oder im Smoker – egal wie man ein Steak zubereitet, auf eines sind wir alle scharf: richtig, auf die perfekten feinen Röstaromen. Denen ist es allerdings ziemlich Wurscht, wo sie zubereitet werden, Hauptsache es ist heiß – richtig heiß!

Die wichtigste Voraussetzung für optimale Röstaromen ist also eine enorm starke, wenngleich kurze Erhitzung des Fleisches. Denn die Hitze soll lediglich die gewünschten Röststoffe erzeugen, nicht aber ins Fleisch eindringen.Um den idealen Gargrad des Steaks zu erreichen, wird dieses schonend fertig gegart.

Die besten Tipps für den optimalen Gargrad findest Du hier.

Was genau ist die Maillard Reaktion?

Chemieunterricht in der Küche

Kurze und schnelle Hitze klingt zunächst einmal relativ simpel. Der Prozess der Maillard-Reaktion ist allerdings alles andere als das. Im Hintergrund laufen hier nämlich eine Vielzahl komplexer chemischer Prozesse ab.

Werden Steaks, oder andere kohlenhydrat- und eiweißhaltige Lebensmittel, erhitzt, entsteht eine Verbindung aus bestimmten Aminosäuren und Zuckermolekülen, während das Wasser dabei reduziert wird.

Dieser chemische Vorgang tritt ab einer Hitze von 110 bis 150 °C. ein. Je ein Molekül Zucker und Aminosäure tun sich zusammen, während ein Wassermolekül abgespalten wird. Im Fachjargon spricht man dann von Melanoidine, vereinfacht gesagt der Entstehung von Röstaromen.

Je höher die Hitze und je mehr Wasser dem Fleisch dabei entzogen wird, desto stärker fällt die Maillard-Reaktion aus. Was jetzt keinesfalls bedeuten soll, dass ein geniales Steak einfach verbrannt werden soll.

Röstaromen im Smoker

Zugegeben, das mit der hohen und kurzen Hitze ist beim Smoken durchaus knifflig bzw. schlicht nicht möglich. Dennoch kann man auch hier die Maillard-Reaktion erhalten.

Bei einer Temperatur von 100 °C weisen Fleischstücke wie auch Ribs nach rund 12 Stunden einen gleichwertigen Bräunungsgrad auf, als wären sie bei direkter Hitze zubereitet. Es braucht also einfach nur etwas mehr Geduld.

Wie beschleunige ich die Maillard-Reaktion?

Röstaromen entfachen

Wie bei so vielen Dingen im Leben und in insbesondere in der Küche gibt es auch hier ein paar geniale Tricks. So kann in Sachen Röstaromen nämlich durchaus noch etwas nachgeholfen werden:

Flüssigkeit reduzieren:

Vor der Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill sollte das Fleisch stets trocken getupft werden. Durch die Reduktion der Flüssigkeit setzt der Bräunungseffekt schneller ein.

Das Steak richtig salzen:

Ob man sein Steak lieber vor, oder nach dem Grillen mit Salz verfeinern möchte, sei jedem selbst überlassen. Wer damit bereits vor der Zubereitung loslegen will, sollte jedoch genügend Ruhezeit einrechnen.

Wird das Fleisch nämlich unmittelbar vor der Zubereitung gesalzen, so entstehen kleine Flüssigkeitseinlagerungen an der Oberfläche, welche den Maillard-Effekt verzögern.

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Die Vorteile von Zucker

Wenn man an ein Prachtsteak denkt, kommt einem Zucker vermutlich nicht wirklich in den Sinn. Exakt dieser ist jedoch in den meisten Grillmarinaden vertreten – und zwar nicht zu knapp

Warum? Weil das Steak dadurch eine wunderbare Kruste erhält und die Marinade natürlich umso besser schmeckt. Auch in diesem Fall sollte das Fleisch vor dem Grillen etwas abgetupft werden.

Vorbereitung ist die halbe Miete

Bevor das Steak auf den Grill wandert, sollte dieser bereits auf maximale Temperatur vorgeheizt sein. Ist der Zeitpunkt gekommen, wird das Steak beidseitig scharf gegrillt.

Achte dabei darauf, dass Du Deine Steaks und Würstel mit genügend Abstand auf dem Grill platziert. So kann sich der Dampf besser verflüchtigen, anstatt in Wassertropfenform auf dem Fleisch zu haften.